五、面包僅是面粉就差非常大

應(yīng)用單一純面粉，例如：日本塔桿法國(guó)粉、德國(guó)純裸麥粉…等，不應(yīng)用生產(chǎn)商調(diào)配而成的預(yù)拌粉，價(jià)錢也會(huì)區(qū)別非常大。法國(guó)面粉價(jià)錢高過(guò)日本面粉，日本面粉又高于美國(guó)面粉，價(jià)差達(dá)到三倍之多。許多面包店為了更好地降低成本選用預(yù)拌粉，因其成份比較繁雜，不容易把握恰當(dāng)成份，經(jīng)常影響口味、風(fēng)味等。

六、廣泛采用液體蛋

你一定認(rèn)為面包店用的是跟家中一樣的生雞蛋，遺憾的是許多全是應(yīng)用液體蛋。什么叫液體蛋？便是蛋清一桶、雞蛋黃一桶，在打蛋散裝時(shí)就有可能被環(huán)境污染，再加上成桶為了更好地便捷運(yùn)送和儲(chǔ)存，安定劑和添加劑都缺一不可。此外素餐的面包還用蛋精、蛋粉之類的結(jié)合物來(lái)替代生雞蛋，令人吃來(lái)很不放心。

七、發(fā)酵不足、吃多人體非常容易有壓力

發(fā)酵不充分的面包吃來(lái)偏硬且無(wú)彈性，口味偏干，吃多非常容易導(dǎo)致肚脹、胃酸反流的情況，但面包發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，面包也會(huì)造成怪味，讓機(jī)構(gòu)不光滑沒(méi)延展性，一按就扁。發(fā)酵不足，外型來(lái)看低塌，吃來(lái)無(wú)層級(jí)，并且不容易掉面包屑，因此我們要吃發(fā)酵徹底的面包。

八、手工制作和設(shè)備做的面包確實(shí)不一樣

超商和極少數(shù)連鎖加盟店大多數(shù)是用設(shè)備做面包，手工制作面包會(huì)釋放親切感和觸感，跟冰冷的設(shè)備所作出的面包當(dāng)然不一樣。手工制作的面包撕掉會(huì)看到許多出氣孔，口味也較為扎扎實(shí)實(shí)有延展性，面粉的谷味濃厚，相反設(shè)備做的面包則看上去昏暗，表層松散，口味無(wú)層級(jí)。

九、如何選擇好的面包？

講了那么多面包領(lǐng)域的“秘密”，也需要分享給大伙兒如何選擇好面包。商家食物與制做方法是重要。用好的純天然原材料，摸透好發(fā)酵時(shí)間，老師傅的觸感和溫控，最終再加上烘焙時(shí)間的把握。一入面包店，嗅到的如果淺淺的純天然谷味，而不是香味濃厚的奶油味。

美味的歐式面包麥香氣當(dāng)然有延展性，機(jī)構(gòu)細(xì)膩，化口性佳、表皮脆香。軟面包則軟Q，條理清楚。硬面包則通道扎扎實(shí)實(shí)性，越嚼越香，從唇齒之間間漸漸地釋放出面粉香味。

軟面包：以菠蘿蜜面包、紅豆面包為代表。表皮務(wù)必稍有光澤度且偏黃，與此同時(shí)面包外型要圓潤(rùn)、挾起時(shí)要有彈性為宜。若過(guò)多烘焙會(huì)導(dǎo)致外皮硬實(shí)或干燥。

硬面包：以法國(guó)長(zhǎng)棍面包為代表，表皮有開(kāi)裂為宜、顏色較淺咖色、需有松脆狀，當(dāng)擠壓面包表層時(shí)，會(huì)出現(xiàn)嘎滋的響聲，但往下壓的部分會(huì)逐漸修復(fù)延展性，割開(kāi)面包，截面需看到出氣孔明晰。

歐式面包：分低糖、有糖、酵種歐式面包等，低糖麥香氣濃，表層紋路粗獷，表皮硬脆，內(nèi)部結(jié)構(gòu)濕閏，孔眼遍布大小不一（這也是純手工制作烘焙的特點(diǎn)）。有糖則有核桃仁、曼越莓等口感，選擇以表皮薄香，谷味素雅為上選。酵種的代表面包則是意大利水果面包，因長(zhǎng)期制做因此具新鮮水果香味、不容易衰老的優(yōu)勢(shì)，購(gòu)買要有純天然飲品香味為宜。