“調(diào)制技法”是調(diào)酒中很重要的一環(huán)，就像做菜不能只有食材，仍需要決定如何烹調(diào)。調(diào)酒常見(jiàn)的手法像是搖蕩、攪拌、直調(diào)等，都是絕對(duì)要知道的基礎(chǔ)。但除此之外，現(xiàn)在還有許多新式調(diào)酒技術(shù)，可能是連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)的。
近幾年“Home Made自制”的概念在酒吧成為趨勢(shì)，調(diào)酒師變得不只是把材料組合，更往前溯源開(kāi)始自制特殊的材料，讓調(diào)酒更具獨(dú)特性。這次就來(lái)幫大家介紹一些比較少見(jiàn)的調(diào)酒技術(shù)。

1.浸泡 Infusion
在自制風(fēng)潮下，Infuse已經(jīng)是現(xiàn)在很常見(jiàn)的技術(shù)之一。Infuse簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是把想加入的風(fēng)味泡到烈酒里。想要水果味、香料味、茶味？那就把它們丟進(jìn)酒里泡一陣子，非常簡(jiǎn)單（蛇酒Infuse 也是可以）。Infuse 的好處是彈性比較大，調(diào)酒師可以針對(duì)自己的想法做調(diào)整，而且比起利口酒味道也會(huì)更天然（有些化學(xué)味真是令人不敢恭維）。

Infuse 的原理很簡(jiǎn)單，不過(guò)若要做出厲害的酒也是不容易。因?yàn)橐ニ伎寄姆N原料加上哪種酒才不會(huì)沖突或是才能夠提升，像是琴酒的草本味適合浸泡什么；蘭姆酒或龍舌蘭適合泡什么，都是調(diào)酒師要去思考的。甚至泡多久、泡多少、泡幾度都會(huì)影響風(fēng)味，這也都是調(diào)酒師需要去實(shí)驗(yàn)的，才能得到最終的成果。

2.油洗 Fat-Washing
有一陣子有杯調(diào)酒聲名大噪，那就是培根Old Fashioned?？雌饋?lái)就像是普通的Old Fashioned，喝下去卻有濃郁的肉味、煙熏味，搭配上培根脆當(dāng)作裝飾，第一次喝絕對(duì)會(huì)訝異到底是怎么把培根加進(jìn)酒里，喝起來(lái)卻又沒(méi)有油膩感？（小編就是。）

這其實(shí)就是油洗，油洗是將油脂加入烈酒中吸收味道。接著拿去冷凍后油脂會(huì)結(jié)凍但酒不會(huì)，這時(shí)只要移除上面的結(jié)凍油脂就可以得到澄清的酒液了。這個(gè)技術(shù)除了培根油，也可以使用橄欖油、奶油、麻油、花生醬等，來(lái)制作出獨(dú)特風(fēng)味烈酒。

但需要注意有些油類(lèi)可能不會(huì)結(jié)凍，但油脂還是會(huì)浮在酒上層，這時(shí)候可以使用分層漏斗讓酒液流出。油洗其實(shí)可以也看做是Infuse 的一種，同時(shí)也有澄清Clarify 的一種技巧。

既然有Fat Wash，當(dāng)然也可以洗其他的，像是奶洗 Milk Wash、蛋洗 Egg Wash等。最早出現(xiàn)的其實(shí)是奶洗，早在十八世紀(jì)就有記載一種叫Milk Punch的調(diào)酒，就是使用奶洗，原理是鮮奶加酸，奶中的蛋白遇到酸會(huì)結(jié)合凝結(jié)，這時(shí)候只要再過(guò)濾掉就可以了。蛋洗則只需要蛋白加上烈酒就會(huì)開(kāi)始凝固了，一樣再過(guò)濾掉即可。

3. 桶陳Barrel Aged
桶陳比較常在威士忌、白蘭地等棕色烈酒看見(jiàn)，但調(diào)酒也是可以做桶陳！但桶陳調(diào)酒有幾點(diǎn)需要注意，首先是挑選調(diào)酒。放進(jìn)橡木桶的必須是耐放、不能有太多糖分的酒類(lèi)，所以像是內(nèi)格羅尼、曼哈頓等這種只有烈酒、藥草酒、加烈酒組合的調(diào)酒就非常適合。

另外木桶也需要挑選品質(zhì)良好的，因?yàn)槭斐傻倪^(guò)程中酒會(huì)與木頭作用。品質(zhì)不好的橡木桶可能會(huì)造成不好的風(fēng)味；或是漏酒等事情發(fā)生。桶陳主要是可以讓橡木桶賦予調(diào)酒風(fēng)味，也讓調(diào)酒變的柔順，但要隨時(shí)注意里面的狀態(tài)，才能確保酒的品質(zhì)。

4. 澄清Clarification
澄清也是現(xiàn)在酒吧很常見(jiàn)的趨勢(shì)之一。澄清顧名思義就是過(guò)濾掉一些微粒、雜質(zhì)，保留清澈的液體。但這么做的目的是什么呢？

首先就是外觀(guān)，澄清后的酒液看起來(lái)更加吸引人。像是調(diào)酒中很常使用新鮮水果，難免會(huì)有一些果肉讓酒體變得混濁，和一杯混濁的酒比起來(lái)清澈透明的酒會(huì)更吸引人。但澄清當(dāng)然不只是美觀(guān)，對(duì)于口感也會(huì)有影響。

澄清可以讓調(diào)酒變得圓潤(rùn)滑順，因?yàn)殡s質(zhì)也會(huì)影響味覺(jué)感受。此外經(jīng)過(guò)澄清后也可以減弱過(guò)于強(qiáng)烈的味道，像是一些單寧澀味。另外澄清也可以延長(zhǎng)保存期限，像是前面有介紹過(guò)奶洗、蛋洗也算是澄清的一種，就可以比原先酒液保存得更久。

要做澄清有很多方法，最簡(jiǎn)單的就是過(guò)濾，利用濾紙或是細(xì)紗布都可以過(guò)濾掉較粗的雜質(zhì)。例如將番茄用食物調(diào)理機(jī)磨碎后，用紗布包住掛起來(lái)讓汁液滴下，即可得到澄清的番茄水。但這種方法的缺點(diǎn)是需要超長(zhǎng)時(shí)間，等番茄水滴完大概要12個(gè)小時(shí)。

相較之下使用凝膠澄清效果就來(lái)得更好，也可以處理較大量的液體。凝膠澄清的原理是在液體中加入吉利丁、寒天等冷凍結(jié)塊。結(jié)凍后放入冷藏液體就會(huì)慢慢溶解，而凝膠會(huì)吸收掉雜質(zhì)讓液體澄清。但凝膠也有一些缺點(diǎn)，像是使用吉利丁冷凍就需要1天；解凍也需要1、2天，花費(fèi)時(shí)間非常長(zhǎng)。

當(dāng)然最快速的澄清方法就是使用離心機(jī)。這種機(jī)器可以將液體高速旋轉(zhuǎn)，利用離心作用將液體與雜質(zhì)分離。簡(jiǎn)單、快速、效果好。若要說(shuō)離心機(jī)的缺點(diǎn)，大概就是售價(jià)不便宜。

澄清很大一部份是用在果汁，而造成果汁混濁的一大原因是果膠。要去除果膠也可以借助酵素的幫忙，有一種SP-L果膠分解酵素可以簡(jiǎn)單快速的澄清。只要加入少量的酵素放置一下子就可以看到明顯分層。但這種酵素?zé)o法對(duì)高酸的水果起作用，另外太過(guò)黏稠、含有淀粉的液體也沒(méi)什么效果。

5. 發(fā)酵 fermentation
對(duì)于酒類(lèi)來(lái)說(shuō)，發(fā)酵一直是很重要的一環(huán)，但現(xiàn)今有越來(lái)越多調(diào)酒師藉由發(fā)酵來(lái)創(chuàng)造獨(dú)特的飲品。發(fā)酵作用是指細(xì)菌、酵母等微生物所進(jìn)行的某種分解過(guò)程，并會(huì)帶來(lái)特殊的風(fēng)味。像是近來(lái)很流行的康普茶。

康普茶是將紅茶菌培養(yǎng)在加了糖的茶中發(fā)酵，發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生像是果醋般酸甜的口感。另外也可以在茶中加入不同的水果，產(chǎn)生不同口味的康普茶，這些發(fā)酵飲品就可以用來(lái)作為調(diào)酒材料。此外也可以使用不同菌種自行發(fā)酵果醋、蜜酒等。但發(fā)酵也會(huì)有各種風(fēng)險(xiǎn)，因此還是要以安全第一。

6. 煙熏Smoking
煙熏調(diào)酒現(xiàn)在已經(jīng)不是什么新鮮事，但不同的原料煙熏仍能塑造出獨(dú)特的風(fēng)味。要做出一杯煙熏調(diào)酒可以將容器倒扣燃燒的原料，使杯壁沾附煙熏味。另外也有專(zhuān)門(mén)的煙熏機(jī)器，可以產(chǎn)生大量的煙霧。使用煙煙熏機(jī)可以直接讓酒液與煙霧混合，風(fēng)味會(huì)更加強(qiáng)烈。

7. 分子調(diào)酒Molecular Mixology
有一陣子受分子料理影響，分子調(diào)酒也大受歡迎。分子調(diào)酒算是一種廣義的稱(chēng)呼，是將調(diào)酒拆解改變其型態(tài)。例如不久前格蘭利威推出的調(diào)酒膠囊，就是分子調(diào)酒的一種。其他還有像是做成晶球、泡沫、粉末、果凍等各式各樣。分子調(diào)酒剛推出時(shí)的確吸引不少人，甚至還有專(zhuān)門(mén)的分子調(diào)酒酒吧。

除了以上介紹的，也有許多新的技術(shù)被使用在調(diào)酒上，像是液態(tài)氮、真空、二氧化碳等。這些新式技術(shù)的出現(xiàn)，讓調(diào)酒變得越來(lái)越多元也更加有趣。