制作巧克力類的甜點時，經(jīng)常會看到食譜上特別標(biāo)示了「調(diào)溫巧克力」（Couverture Chocolate） ，你可能并不知道什么是調(diào)溫巧克力，它跟一般超商賣的巧克力有什么不同？一定要用「調(diào)溫巧克力」才能做得好吃嗎？

答案是：沒錯！若你希望你的成品口感、外觀都完美，足以用來送禮、招待客人或是拍照打卡...那你務(wù)必使用所謂的「調(diào)溫巧克力」。

一、調(diào)溫巧克力 vs 非調(diào)溫巧克力

怎么分？簡單來說，調(diào)溫巧克力買回家后必須先溶解、經(jīng)過「調(diào)溫」的步驟才能使用的巧克力；反之，非調(diào)溫巧克力則是不需要經(jīng)過調(diào)溫就能使用的巧克力。

兩著就差在巧克力的成份及構(gòu)造。一般的巧克力含有幾個主要成分：可可塊（可可膏）、可可脂（Cocoa Butter）和乳制品、砂糖等添加物。

非調(diào)溫巧克力會將巧克力成分中的「可可脂」抽出，改以植物油（棕梠油、椰子油）取代；因為熔點提高、讓巧克力不易融化，也失去了滑順口感，質(zhì)感和香氣都不佳，屬于較劣質(zhì)的巧克力，因此價格便宜許多，適合一般初學(xué)者直接使用，融化后就能制作甜品。

調(diào)溫巧克力內(nèi)部則富含天然的可可脂，可可脂對巧克力的影響甚大，它對溫度的敏感性相當(dāng)高，即使在手跟嘴巴的些微溫度差異下也會影響融化的程度。熟悉的廣告臺詞「只融你口，不融你手」可說是對可可脂的最佳批注，它讓巧克力在一般室溫下能呈現(xiàn)固體，但放入口中又會立即化開。

二、什么是調(diào)溫（Temper）？

可可脂在不同溫度下會形成不同的結(jié)晶狀態(tài)，「調(diào)溫」的步驟就是讓可可脂在特定的溫度下產(chǎn)生一種穩(wěn)定的好結(jié)晶，使得巧克力呈現(xiàn)漂亮的光澤和脆度；而其它的結(jié)晶則會讓巧克力中的糖分、油脂等物質(zhì)分離。

這些結(jié)晶的產(chǎn)生或消失都會因溫度變化而起，調(diào)溫就是透過溫度的掌控，讓巧克力內(nèi)部的結(jié)晶狀態(tài)在最后達到穩(wěn)定。

調(diào)溫的過程中，會把巧克力隔水加熱至特定的溫度后，內(nèi)部的粒子會經(jīng)過打散并再次組合，改變原先的結(jié)晶架構(gòu)；待巧克力再次降溫，就會形成光滑的外表及滑順口感，質(zhì)感大大提升、質(zhì)量也更穩(wěn)定。


三、調(diào)溫步驟

準(zhǔn)備材料巧克力塊 適量（以每道食譜為準(zhǔn)）

STEP 1
將巧克力加熱到融化溫度50℃融成液態(tài)，可可脂們也都開始放松亂成一團。

STEP 2
讓巧克力降溫至28～29℃，可可脂分子重新排列整齊，恢復(fù)閃亮光澤，降溫方法見以下A、B、C三個方法：

A.冷水澡法

將加熱融化后的巧克力連同鋼盆放入冰水中攪拌降溫至28～29℃即可。重點是降溫過程要不斷攪拌，否則直接接觸鋼盆部分的巧克力會先凝結(jié)。

B.貼地操法

將2/3量的融化巧克力倒在涼爽的大理石臺面上，利用刮板或Y型抹刀來回將巧克力推開抹薄，直到巧克力降溫冷卻至濃稠，最后將巧克力刮回原來的攪拌盆，和剩下的1/3量混合調(diào)整溫度至28～29℃即可。

C.菜鳥帶新鳥法

將切碎未融化的巧克力倒入約2倍份量的融化巧克力中，攪拌融化新加入的巧克力同時達到降溫效果，調(diào)整溫度至28～29℃即可。

STEP 3
將巧克力舀回鍋內(nèi)，再次加熱至31～32℃，讓原本的巧克力稍稍放松，這時候的巧克力流動性也較佳，適合操作。

STEP 4

確認巧克力調(diào)溫是否成功，可取少量巧克力涂抹在烘焙紙或抹刀前端上，等待凝固后巧克力表面若無微白的大理石紋路即可。若不成功，則需重復(fù)前面三步驟，再做一次調(diào)溫處理。

Chef Tips 小提醒

調(diào)溫時，依巧克力種類而有不同的調(diào)整溫度，可參考下方溫度：

黑巧克力：50℃（融成液態(tài)）→28～29℃（降溫）→31～32℃（再次加熱）

牛奶巧克力：45℃（融成液態(tài)）→27～28℃（降溫）→29→30℃（再次加熱）

白巧克力：45℃（融成液態(tài)）→26～27℃（降溫）→27～29℃（再次加熱）