烘焙除開把商品做的美味，還應(yīng)當(dāng)學(xué)好怎么管理好自身的烘焙工作。今日教各位在原材料購置、原材料存儲、成本控制等層面可以更有效地管理方法，也可以舉一反三應(yīng)用到私房、開實(shí)體店乃至是家庭烘焙中。

一、購置類

購置是酒店餐廳和開實(shí)體店的烘焙人每日工作上必做的一件事，它影響到商品的市場銷售總數(shù)和主營業(yè)務(wù)收入。購置要留意幾個(gè)方面：

1.每日在規(guī)范的時(shí)間內(nèi)去查驗(yàn)庫存量，并紀(jì)錄必須購置的原材料，保證庫存量充裕。

2.購置設(shè)備的總數(shù)要依據(jù)具體情況去提交訂單，不能太多，常見原料可以適度多購置一些。

3.訂貨單的資料要標(biāo)明供應(yīng)商，避免配送錯(cuò)誤；訂貨單標(biāo)明購置日期、交貨日期、承擔(dān)工作人員等，那樣能能夠更好地節(jié)約時(shí)間成本費(fèi)和人力成本。

4.購置完搞好紀(jì)錄并報(bào)告給責(zé)任人。

二、取貨類

1.交貨時(shí)要查驗(yàn)取貨，確定貨品是不是準(zhǔn)確，查驗(yàn)貨品是不是損壞，裝散的貨品要過稱查驗(yàn)，再小、再繁雜的事兒也需要認(rèn)真?。?！

2.查驗(yàn)貨品保存期，保質(zhì)期不能過短，取貨前應(yīng)考慮到能不能在保存期前應(yīng)用完）。

3.查驗(yàn)貨品的票據(jù)是不是跟具體取貨總數(shù)一樣，進(jìn)口商品要給予衛(wèi)檢匯報(bào)和進(jìn)口關(guān)稅花費(fèi)（尤其是私家或是開實(shí)體店的要留意，衛(wèi)生局一般會查驗(yàn)的）。

三、成本控制

1.每一種原材料的價(jià)錢制訂一份報(bào)表，算成本費(fèi)的過程中就可以盡早找到相匹配的原材料價(jià)格。

2.測算商品使用的原材料花費(fèi)（舉例說明：如1分量配方使用的油是200g，采購成本是1350元/25kg，即1kg無鹽黃油是54元，200g黃油便是10.8元，配方別的材料價(jià)格也按這一辦法算出去），成本費(fèi)沒什么問題得話要按規(guī)范實(shí)行。

3.嚴(yán)格執(zhí)行商品的規(guī)范配方和規(guī)范制做程序制作，那樣能有效的防止出現(xiàn)多余的成本費(fèi)消耗。

4.邊角余料的的應(yīng)用：
有效應(yīng)用邊角余料可以減少損失成本費(fèi)，通常我們可以先搜集起來放冷藏增加保存期。

海棉蛋糕類可以搓成球體，沾朱古力后撒各種各樣干果或是干果碎來出自助餐、茶歇會等。

面包類可以去做面包牛奶布丁。

曲奇餅干類可以用破壁機(jī)粉碎后，加無鹽黃油或朱古力制成慕斯底或是奶油芝士底。

5.每一個(gè)月月底開展匯總?cè)抠Y料和半成品加工，那樣會更確切的了解這一月收益支出狀況，能更快的降低成本外流。

四、原料存儲方式

1.奶油奶酪類：冷藏儲存，不能冷凍，如果是用紙袋包裝得話，可以切割成一小塊用保鮮袋或是密封袋包好。

2.無鹽黃油類：這類耗費(fèi)速率較快，可以立即冷藏儲存，紙袋包裝切割成一小塊用保鮮袋或是密封袋包好。

3.淡奶油和牛乳類：冷凍儲存，包裝通常分有蓋和沒有蓋二種，后者用剪子張口后沒有用完得話，必須用保鮮袋包囊密封性好再冷藏儲存。

4.添加物類（泡打粉/小蘇打粉/塔塔粉/蛋糕油等）：獨(dú)立儲放在一個(gè)木柜里鎖上，木柜貼上標(biāo)簽，每一次用的是情況下要寫添加物報(bào)表，這也是衛(wèi)生局要求和公司內(nèi)部規(guī)定寫的，不能粗心大意。

5.面粉類：必須放到自然通風(fēng)地區(qū)，干倉庫濕冷溫度不能過度過高，以防加重原材料起霉。溫控在20度上下，環(huán)境濕度50%-60%上下，假如自然環(huán)境濕冷得話提議買一個(gè)除濕機(jī)。

6.朱古力：必須在25度下列通風(fēng)處存儲。

需注意：食物收納盒子盡可能挑選密閉性好的，酒店餐廳一般采用開扣的密封性盒。

五、實(shí)際操作類

1.酒店餐廳工作前應(yīng)查驗(yàn)手指甲環(huán)境衛(wèi)生和禮儀知識，因此不管是做給親人吃還是做給顧客吃，一定要注意衛(wèi)生?。?！

2.工作和下班了都需要查驗(yàn)冰箱的溫度并紀(jì)錄，防止電冰箱里庫存量的商品發(fā)生問題，要想降低成本，原材料的無必需耗損要從細(xì)節(jié)把控！

3.下班了刀用完要放到紫外線消毒柜，蛋糕裱花間紫外光也需要二天開一次（開實(shí)體店和開私家的也需要留意，衛(wèi)生局也會查驗(yàn)這種）。

4.做烘焙會經(jīng)常使用純棉毛巾，如果是開實(shí)體店和做私家，提議備毛巾消毒柜和迅速烘干設(shè)備，確保食品衛(wèi)生安全。

5.每日要紀(jì)錄第二天做的每日任務(wù)和工作交接的事兒。提早搞好目錄明細(xì)，可以在人力資源經(jīng)濟(jì)成本上大大的節(jié)約，不必小瞧人力資源經(jīng)濟(jì)成本，這類隱形的費(fèi)用也偏貴！

六、機(jī)器設(shè)備類

1.可以買一個(gè)小型烘干機(jī)（食品類專用型），價(jià)格低又節(jié)電，可以用于烘烤蛋白霜、果干等。

2.不銹鋼篩網(wǎng)應(yīng)選牢固的，可以用于篩醬等濃度較高的的食物，不然用不上多長時(shí)間就壞還得瘋狂購物。

3.打蛋盆盡可能挑選帶硅膠材料底，避免操作流程亂串，要不然確實(shí)很可能使你身心疲憊到難受想哭。

以上便是烘焙門店管理必須留意的所有內(nèi)容。關(guān)于管理烘焙店，小伙伴們有沒有什么不一樣的提議呢？歡迎來和小編聊聊哦~